Quando il sole della cultura è basso i nani sembrano giganti

Karl Kraus

   
   

GASTRONOMIA

Il Tonno.

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tonnoNel libro di ricette e racconti “Afrodita” della scrittrice cilena Isabel Allende, lettura imprescindibile per chi crede nel motto “prendere per la gola” e vuole scoprire come metterlo in pratica, si legge: “... Quasi tutte le creature acquatiche - salvo le balene, le foche e i delfini, splendidi mammiferi dell’oceano che non si meritano di finire in padella - sono afrodisiaci: anguilla, tonno, corvina, rombo, salmone, sardina, aringa, trota e la lista va avanti all’infinito. I prodotti del mare sono ricchi di vitamine, minerali e proteine, poveri di grassi, hanno un sapore delizioso e un odore che evoca i più intimi aromi del corpo umano...”.

Il tonno è un pesce marino della famiglia dei Tunnidi e dell'ordine dei Perciformi. È l'unico pesce a sangue caldo e tra i più grandi pescati dall’uomo. Diffuso nell'Atlantico e nel Mediterraneo, vive in branchi e si nutre di pesci e cefalopodi. Viene pescato con diversi sistemi, tra i quali il più classico è la tonnara, dando vita a una fiorente industria conserviera. Già gli antichi praticavano su larga scala la pesca del tonno, soprattutto a Gibilterra e nell’Ellesponto. Nel mondo romano aveva un ruolo importante nei commerci dei prodotti alimentari. Tagliato e lavato con acqua di mare, veniva conservato sotto sale e trasportato su capienti anfore.

Dal punto di vista nutrizionale il tonno è un ottimo alimento perché ipocalorico con un contributo proteico elevato e ricco di acidi grassi essenziali. Se poi ci fidiamo dell’Allende e consideriamo anche il potere che ha, di risvegliare i nostri sensi, non possiamo non considerarlo un elemento essenziame sulle nostre tavole. Del resto la sua versatilità ci consente di farne un uso quasi quotidiano variando tra contorni e insalate all’insegna della leggerezza, gustosi secondi e primi conditi da sughi “proteici”.

Esistono diverse specie di tonno: quello del Mediterraneo (Thunnus thynnus), o tonno rosso, ha il corpo lungo fino a 3 m e pesante fino a 600 kg, con coda a semiluna, parti superiori blu-nerastro e parti inferiori biancastre o grigio argenteo; gli esemplari sono in grado di spostarsi per migliaia e migliaia di km a una velocità massima di 80 km/h. Potenti migratori, attraversano l'Atlantico in circa 120 giorni. Altre specie sono più piccole (tonnetti, Euthynnus alletteratus).

La varietà più utilizzata per l'inscatolamento è il Thunnus Albacares o Yellowfin tuna, così detto per la caratteristica colorazione gialla sulla punta delle pinne. Questa varietà vive in branchi nelle acque tropicali o subtropicali e il peso medio degli esemplari di questa specie si aggira attorno ai 40 chilogrammi. Molto pregiato è anche il Thunnus thynnus: le sue carni sono ricercatissime specie in Giappone, dove è alla base dei piatti di pesce crudo. Una varietà di qualità inferiore è l'Euthynnus pelamis o skip-jack, un piccolo tonno che raggiunge i 20 kg e dalla carne meno rosea.

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