Quando il sole della cultura è basso i nani sembrano giganti

Karl Kraus

   
   

GASTRONOMIA

La liquirizia - Made in Calabria.

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liquiriziaLa pianta della liquirizia, il cui nome scientifico è Glycyrrhiza glabra, è conosciuta ed impiegata da circa 35 secoli, come sappiamo da antichi testi cinesi e dalla tradizione ippocratea. Essa è presente in molti paesi, come l’Italia, la Grecia, la Turchia, l’Afghanistan, l’Iran e la Mongolia, ma – come autorevolmente afferma l’Enciclopedia  Britannica – la migliore qualità di liquirizia “is made in Calabria”.

La storia della sua trasformazione è molto antica ed è legata alle vicende del latifondo e delle famiglie feudatarie calabresi. Infatti le sue radici, tanto lunghe che si diceva arrivassero all’inferno, pur contribuendo ad azotare il terreno, dovevano essere estirpate prima di procedere a qualsiasi coltura. La loro raccolta, in un’economia strettamente dipendente dall’agricoltura, consentiva di sfruttare il terreno nell’anno di riposo della rotazione, dando lavoro ai propri contadini nonché a gruppi di immigrati stagionali provenienti da zone ancor più depresse.

L'area storica di produzione e di consumo della liquirizia è la zona costiera della Calabria e in particolare l'area principale è situata nei comuni di Rossano e Corigliano Calabro. Le piante di liquirizia nascono spontanee lungo il litorale perché la natura del suolo e il buon clima contribuiscono a determinare il contenuto di glycyrrhizina, il suo principio attivo più importante, e a renderlo così buono.

La glicirrizina conferisce alla liquirizia un'azione antinfiammatoria e antivirale, azione da cui la moderna ricerca cerca di trarre vantaggio per nuove prospettive terapeutiche: terapia dell'ulcera, malattie reumatiche, malattie croniche del fegato, Herpes e prevenzione di gravi malattie autoimmuni.

Il prodotto in commercio si presenta con una pasta densa, nera, lucida e profumata di forma variabile: si va dai classici cilindretti alle forme a bastoncino più tonde e schiacciate. Il gusto famoso della liquirizia è un dolce amarognolo con un profumo molto intenso.

I rami di liquirizia vengono sminuzzati in un apposito macchinario; dalla pasta così ottenuta si estrae il succo tramite una bollitura di diverse ore in grandi caldaie dove il liquido comincia a farsi sempre più denso. Quando il liquido raggiunge l'esatta densità, controllata da un mastroliquiriziaio, la liquirizia viene sottoposta a lucidatura mediante forti getti di vapore d'acqua. Il prodotto così ottenuto viene tagliato nelle forme desiderate ed è pronto per essere confezionato per la vendita.

In Calabria ma ovviamente in tutto il mondo, la liquirizia viene utilizzata per la produzione di caramelle, pastiglie, bastoncini, sciroppi, tisane e chi più ne ha più ne metta...

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